El otoño ha llegado y ya se nota en la huerta, las hojas caducas de los frutales de hueso empiezan a secarse y los colores cambian por completo. Como por arte de magia, la naturaleza, que es sabia, nos ofrece en cada estación los alimentos que necesitamos… En otoño predomina en color naranja: calabaza, boniato, zanahorias, caqui, naranjas, mandarinas… ¿Os he hablado alguna de vez de lo que me gusta el BONIATO? El boniato es aún un alimento poco conocido, pero sin duda, excelente. Es un tubérculo que, como la patata, se cree originario de América central y Sudamérica, porque los indígenas de esas tierras ya lo cultivaban cuando llegó Colón, y desde allí se expandió al resto del mundo. También es conocido como moniato, batata o camote. Según un autor del estudio, Robert Scotland “descubrimos que la batata se originó mucho antes que los humanos, hace al menos 800.000 años”. Tiene muchas propiedades beneficiosas: Es un alimento energético, rico en hidratos de carbono (almidón), con un pequeño porcentaje de proteína, pero interesante, ya que contiene uno de los aminoácidos esenciales (metionina), que suele escasear en los vegetales. Y apenas contiene grasas. Contiene grandes cantidades de betacarotenos o provitamina A que son pigmentos (de color naranja) con alta capacidad antioxidante que una vez ingeridos, se transforman en nuestro organismo en la vitamina A activa. ¡Cuánto más naranja sea el boniato más cantidad de nutrientes nos aportará! Su índice glucémico medio, debido a su elevado contenido en fibra, modera la absorción de sus almidones y evita, así, los picos de insulina. Rico en Magnesio que contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga, entre otras funciones. Los fitoesteroles que contiene inhiben la absorción intestinal del colesterol. El boniato se debe consumir siempre cocido, ya que crudo no es posible su correcta digestión. Las personas con trastornos renales, con tendencia a la formación de piedras, o con deficiencias de ciertos minerales, deben moderar la ingesta de este alimento por su contenido en oxalatos. Se deben cocinar a baja temperatura y durante un tiempo prolongado y así más dulce resultará. A mí me encantan al horno. Lo parto en cubitos y lo aliño con lo que pillo, unas veces con sal y canela, otras con curry o jengibre y, a veces, con las especias que pillo a mano. Enciendo el horno no muy fuerte, los coloco aliñados sobre el papel vegetal…y riquísimos. Es una guarnición espectacular.
C. de El Greco, 12,
local 6, 28011 Madrid
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Las Mandarinas de La Huertica
En las mandarinas nos ganan la partida los chinos, por algo fueron los primeros en cultivar esta fruta. China es el país que lidera la producción mundial de mandarinas, pero no por ello son las mejores. Además, si compras mandarinas chinas ¿cuándo llegarán a tu casa? En LA HUERTICA cultivamos unas mandarinas que son sencillamente exquisitas. La fruta más deseada del otoño destaca por su dulzor, por su aroma y por la tersura de su piel cuando están recién cortadas. Es un producto murciano de la máxima calidad. La temporada de las mandarinas en España empieza a finales de septiembre y se alarga en la actualidad hasta finales de abril principios de mayo. Es importante indicar que bajo el término mandarina se incluyen tres variedades o familias bien diferenciadas: Clementinas: Es la variedad que todos tenemos en mente, dulces, sin semillas, jugosas y fáciles de pelar. Satsumas: De sabor menos intenso y en algunos casos más precoces (Muy utilizadas para conservas). Híbridas: Con una piel más pegada a la pulpa suelen recolectarse más tardíamente, a partir de marzo ÉPOCA DE RECOLECCIÓN DE LA MANDARINA EN LA HUERTICA SEGÚN VARIEDADES Octubre: se empiezan a recolectar mandarinas Clementinas, Clemenpons y Clemenrubi. Por su precocidad el fruto por fuera tiene tonos verdes sobre todo en su parte inferior, aunque por dentro está madura y dulce. Sin tratamientos artificiales continúan teniendo tonalidades verdes. Sobre mitad de noviembre llega la Clemenules, sin duda la reina de las mandarinas tanto por sabor como por color y su hermana pequeña la clementina fina de menor tamaño pero intenso sabor. En el mes de diciembre llega la temporada de la primera mandarina híbrida, la Clemenville o Nova. Son las que más os gustan. De febrero a marzo: Durante el mes de febrero es la temporada de la clementina Hernandina, muy parecida a la Clemenules aunque con una piel menos fina, y empieza a proliferar la mandarina híbrida con variedades como la citada Nova, la Ortenike con una piel muy firme que se debe pelar con cuchillo durante el mes de febrero y la Gold Nugget de sabor muy dulce aunque con una piel bastante irregular y la Fortune, sin duda la que tiene mejor sabor aunque su cultivo se ha reducido mucho debido a los problemas de alternaria (hongo) que hace que la piel se llene de manchas. Abril: es el último mes de la temporada de la mandarina en Valencia. A los mandarinos híbridos citados se le unes variedades de temporada recientes como la Murcott o la Spring Sunshine. Como habréis podido comprobar existen múltiples variedades de mandarina según temporada, en nuestros campos no las tenemos todas, lo que sí tenemos son mandarinos que de octubre a abril nos proporcionan mandarinas en su punto óptimo de dulzor durante su temporada. Las mandarinas son una fuente magnífica de vitamina C, aportando entre 40 y 60 mg por 100 g de porción comestible, precisamente la dosis diaria recomendada para adolescentes y adultos. La vitamina C ejerce un efecto estimulante y ayuda a reforzar las defensas inmunitarias para resistir mejor a las infecciones, posee un elevado poder antioxidante, depurativo de muchas sustancias tóxicas acumuladas por el organismo, ayuda a la absorción del calcio y del hierro y a fabricar colágeno de la piel.
El Aguacate de La HUERTICA
El aguacate es un producto originario del continente americano, donde los aztecas le conferían propiedades afrodisíacas. Desde época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de «ahuacatl». Ya en el siglo XVII los españoles, que le otorgaron la denominación de Pera de las Indias por su semejanza a la pera nacional, trasladaron esta fruta hasta las Antillas, mientras que los portugueses lo llevaron a Brasil. Durante el siglo XIX los franceses también comenzarían a experimentar con plantaciones de aguacate en una de sus colonias, Argelia, concretamente en el Jardín Botánico de Hamman. En este mismo siglo probablemente los españoles implantarían su cultivo en Florida y California. Los de LA HUERTICA son pura magia de las manos de mi madre. Pues en unas navidades que pasamos en Murcia compró unos aguacates para adornar las ensaladas de la Cena y al gustarle tanto esos que eligió, colocó los dos huesos en el huerto de la piscina que era la zona más húmeda. Tras varios meses en Madrid al volver, vio que habían pegado y que crecían alegremente, y así crecen desde hace 29 años. LA HUERTICA tiene en producción dos variedades gigantes de aguacate ecológico: clases de Pera y Bacon, los dos son exquisitos. Los aguacates se encuentran en mercados de la Región de Murcia frescos, con una temporada álgida a partir de octubre, aunque debido a la distinta estacionalidad de algunas variedades (Pinkerton o Fuerte) es posible hallar ejemplares en cualquier período del año. Para asegurar una compra en el momento óptimo de consumo es necesario que las piezas muestren un verde intenso en su piel, llegando incluso a presentar tonos oscuros. No obstante, existe la posibilidad de adquirir los aguacates cuando aún no están maduros, ya que se trata de un producto que sigue madurando una vez recolectado. La preservación de aguacate se debe realizar en la zona menos fría de la nevera (como mínimo 6ºC), incluso se puede guardar la mitad de un ejemplar junto a su semilla y unas gotas de limón. No es aconsejable su congelación, a menos que se retire la pulpa y ésta se introduzca en el congelador aliñada con zumo de limón. El sabor suave y delicado del aguacate se asemeja al de frutos secos como la nuez o la avellana, careciendo de sensaciones dulcificadas, por lo que combina a la perfección con platos salados. Destaca como ingrediente en ensaladas tropicales con mariscos y pescados. Así, protagoniza también cócteles y rellenos junto a gambas, langostinos, carne de centollo y jamón de york, añadiendo sabores, así como texturas oleosas y tiernas. Estas preparaciones se pueden realizar incluso utilizando su propia corteza, ya que la textura firme le otorga la posibilidad de, una vez vaciado el interior, ser el recipiente ideal para presentaciones en mesa. La pulpa del aguacate triturada y aderezada con pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limón se utiliza para preparar una salsa típicamente americana como el guacamole, introducida en las últimas décadas en Europa. Cultivo de Aguacates en el huerto El aguacate es el fruto del aguacatero o Persea americana, un árbol muy vigoroso con origen sudamericano que en la actualidad se cultiva mayoritariamente en México y Brasil, así como en zonas de clima templado de todo el planeta. Queda integrado en la familia de las Lauráceas, plantas leñosas de climas cálidos. Su fruto oval (la única parte comestible del árbol), recuerda el aspecto de una pera, con 10-13 cm de tamaño, aunque de piel gruesa, dura y rugosa al tacto cuando los ejemplares aún están verdes. En su interior contiene pulpa cremosa, casi aceitosa y una única semilla redondeada de grandes dimensiones (2-4 cm de longitud). El peso de las piezas con mayor comercialización ronda los 150-350 gramos, aunque dependiendo de la variedad, pueden oscilar entre los 100 gramos y los 2 kilos. Sus tonalidades diferencian claramente tres zonas: piel de corteza verde intenso con distintas tonalidades (según variedad y grado de maduración, llegando incluso a oscurecerse), pulpa en tonos verdosos claros o cremas pálidos (similares a productos lácteos como la mantequilla) y semilla amarronada. Variedades Los aguacates pertenecen básicamente a tres variedades diferenciadas y que provienen de América Central: Mejicana. Soporta, mejor, temperaturas frescas. Frutos de tamaño inferior a la media y mayor concentración de aceite en su pulpa. Antillana. Frutos de gran tamaño y escasa concentración de aceite en su pulpa. Guatemalteca. Caracteres intermedios entre las dos anteriores. Algunas de las variedades más comercializadas en los mercados internacionales son: Hass. Probablemente la variedad más consumida en España. Pequeño tamaño, de piel rugosa y verde intenso con pulpa amarillenta. Su producción está concentrada en México y España. Bacon. Variedad temprana con tonalidades brillantes en el verde de su piel. Cultivada en España. Cocktail o dátil. Variedad alargada y con ausencia de hueso central. Cultivado en Izarles y España y comercializado principalmente en Francia. Fuerte. Piel fina y áspera, carente de brillo, aunque de sabor extraordinario para su consumo. Cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España. Pinkerton. Estructura parecida a la pera y piel rugosa. Se cultiva en Israel. Cultivo La reproducción de aguacate se puede desarrollar mediante semilla o por injertos, este último es el sistema recomendado para las variedades comerciales, debido a la obtención de un arbolado y fruto de calidad, así como tamaño uniforme. El cultivo del aguacate está ligado desde su origen a climas templados o cálidos, con plantaciones vinculadas a grandes alturas que pueden rondar los 800-2.500 m.s.n.m. (habituales en Centro y Sudamérica), evitando así ciertas plagas que afectan a este árbol, en concreto a sus raíces.
Receta de Sopa de Boniato con Pera Ercolina
Sopa de Boniato y Pera Ercolina Se abre la temporada de sopas y cremas de verduras cocinadas con ingredientes de otoño. La manera más deliciosa, cómoda y atractiva de garantizarnos una alimentación rica, variada y llena de color, por lo tanto, super saludable. Me encanta cocinar con boniatos, aptos para recetas dulces y saladas, con esa calidez que los hace tan agradables al paladar. Aquí tenéis mi receta de sopa de boniatos y pera ercolina. INGREDIENTES: 1 cebolla tierna 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen 1 patata grande 4 boniatos pequeños ( o 2 grandes ) 3 peras ercolinas sal al gusto y agua. Para acompañar: Queso roquefort, semillas de chía y una ramita de tomillo fresco 1- Ponemos en una cazuela amplia el aceite, la patata sin piel cortada en trocitos, la cebolla tierna en juliana, las peras sin piel troceadas y los boniatos sin piel cortados en rodajitas. 2- Salteamos a fuego vivo removiendo con cuchara de palo un par de minutos. 3- Cubrimos con agua (no demasiada, sólo que cubra ligeramente los ingredientes) y añadimos sal al gusto. 4- Cocinamos a fuego medio removiendo de vez en cuándo hasta que las hortalizas estén bien hechas (sin sobre cocinarlas). 5- Trituramos con batidora eléctrica hasta dejar textura fina. 6- Servimos a la temperatura que más nos apetezca (fría, templada, caliente) acompañada de queso roquefort, semillas de chía y una ramita de tomillo fresco.
Curiosidades del Boniato o «moniato» murciano
Curiosidades del Boniato o «moniato» murciano El boniato es uno de los productos de gran tradición en la cultura gastronómica de los murcianos. Como fiel anuncio del otoño, su aparición en los mercados y establecimientos de fruta y verdura es puntual y supone, no solo una sencilla delicia gastronómica sino el anuncio de las témporas de acción de gracias otoñales y el cercano día de Todos los Santos. Como otros tubérculos imprescindibles, el boniato llegó desde América, mostrando pronto las tierras arcillosas de Murcia, una fácil aclimatación a su cultivo que, sin constituir un cultivo de grandes proporciones, sí se introdujo en las tradiciones gastronómicas. Hoy día el boniato, siempre moniato en la huerta, es un producto muy extendido en el mundo, siendo en algunos puntos un elemento nutricional imprescindible. En Murcia su cultivo y consumo se centra entre la primavera y el otoño, aunque durante todo el año puede encontrarse en comercios en multitud de variedades y procedencias. Originario del área tropical de Sudamérica, Centroamérica, Perú y Méjico, el boniato o batata se cultivó desde antiguo en estas geografías iberoamericana, como otros productos que acabaran por llegar a Europa de la mano del comercio colonial de la Edad Moderna. En los distintos países sudamericanos se le conoce como Kumara (Perú) Cara o Jetica (Brasil), Moniato o Camote (México), patata dulce, etc. El boniato, Ipomoea batata, es de la familia de las convolvuláceas, y como las patatas la parte comestible es la raíz, que evoluciona bajo tierra mientras su tallo, cuyo largo oscila entre los 14 centímetros y los 6 metros, aparece al aire libre ofreciendo colores verdosos o morados en tallos y hojas. El tubérculo puede ser de carne rojiza o blanca, variando en función de la cantidad de azúcar que contengan, son siempre más dulces los rojos. Tiene gran concentración de proteínas y almidón, posee también carotenos y vitamina A y C, de hecho, el cultivo de boniato en África llegó a ser un proyecto en 2001, originado en Perú, que intentaba cubrir las carencias de vitamina A de la población. Los grandes productores de batata o boniato se encuentran curiosamente en Asia, siendo el principal de ellos China, seguidos de países africanos, Estados Unidos, y áreas de Sudamérica. Cultivo Aunque prefiere los suelos arenosos la planta se puede desarrollar muy bien en terrenos arcillosos siempre que se elaboren caballones para su plantación. Las huertas de Murcia, sin ser grandes productoras de boniatos, han dedicado tradicionalmente algunos metros de tierra a su producción, siendo un cultivo de autoabastecimiento o de venta en pequeños mercados, algo que aún hoy en día continúa sucediendo, como es el caso de LA HUERTICA. El mes de octubre, la alborada otoñal del tiempo de Pascua, suele ser el momento de verlo en mercadillos y poderlos disfrutar Como otros tubérculos su plantación se realiza por medio de esquejes y no de semillas, por lo que los gastos de producción son bajos y el rendimiento muy alto, 10 kilos de tubérculos pueden dar 1500 kilos de esquejes enraizados para plantar en primavera. Como cualquier especie vegetal tiene enemigos e infecciones que puede atacar a la planta, insectos como la mosca de la col, el minador de hojas, la oruga de la col, el gorgojo, polillas, pulgones o virosis, la alternaria, el mildiu, la rizoctonia o la pudrición bacteriana. Tipos Las distintas variedades dan un producto también diferente en cuanto a dimensiones y color. Un boniato puede tener un peso de entre 100 gramos y 6 kilos, pero para el consumo humano lo normal es encontrar piezas de entre 100 y 300 gramos. Los hay alargados o globosos, siendo los dulces rojos los más consumidos en Murcia y variando tan sólo la tonalidad de su espléndido color anaranjado según variedades. El boniato o batata tienen tantas variedades de producción como formas y maneras de cocinarlo, siendo muy distinto el empleo que en cada área geográfica se le da, aunque, eso sí, siempre es cocinado puesto que, como la patata, es imposible digerirlo crudo. Murcia conoce el boniato desde antiguo, no en vano uno de las recetas más veteranas conocidas de boniato es la que, durante la festividad de San Fulgencio, se degusta en el patio del Palacio Episcopal de la ciudad: el boniato en dulce, receta que, según se cuenta, apareció ya en el siglo XVIII. Las huertas murcianas siempre han tenido parcelas dedicadas a una pequeña producción de boniatos, plantados en verano y recogidos en octubre. Eran tradicionales las tortas de boniato, una receta propia de Pascua, como las tortas de Pascua y que hoy día sólo se encuentran en contados establecimientos y en familias que siguen la tradición de realizar para navidad sus propios dulces. Los boniatos asados, sin ir más lejos, han formado parte de las costumbres gastronómicas murcianas, una bandeja de boniatos asados siempre ha sido el anuncio del comienzo del otoño y del día de Todos los Santos, aunque recordaremos que antiguamente el boniato consumido era el blanco y no el rojo, que es el que actualmente más se comercializa. Los cordiales rellenos de dulce de boniato son una especialidad de Torre Pacheco, las tortas de mosto de Moratalla incluyen boniato y el arrope y calabazate ha incluido muchas veces este producto entre la dulce mezcla que, por Todos los Santos, se vende en los mercadillos de las calles murcianas.