Alcachofas, arcanciles en mi pueblo.
Si bien el término más ampliamente utilizado en la actualidad es alcachofa, los güertanos dicen ‘alcacil’ o ‘alcancil’, en la zona de influencia del seseo del Campo de Cartagena ‘alcansil’, siguiendo el cauce del río Segura aguas abajo ‘arcansil’ y en los lindes con Andalucía ‘alcaucil’.
Con los primeros fríos, apretados como puños, rotundos, macizos y ásperos, ocultando en su interior su blanco y jugoso corazón, llegan a nuestras verdulerías los alcaciles o alcanciles ‘de la tierra’, los más sabrosos, más tiernos y apetecibles.
Son los alcaciles de temporada. Las alcachofas han constituido y todavía constituyen un importante alimento de nuestras dietas mediterráneas en invierno.
El consumo de la alcachofa por el hombre podemos considerarlo relativamente tardío si lo comparamos con otros alimentos como olivas o cereales. Parece ser que no es hasta finales del siglo XV cuando unos jardineros italianos a partir de los cardos comienzan su selección buscando aumentar el tamaño de su flor (la alcachofa).
Durante principios del siglo XVI se extendió su cultivo por la Toscana y de allí por el sur de Francia a España, cultivándose durante estos primeros siglos sólo para abastecer la mesa de las clases nobles.
La primera referencia en castellano es en 1493 en Arte Cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo del Marqués de Villena de Aragón.
Es en esta época cuando se valoran determinadas de sus propiedades: abrir el apetito, favorecer la diuresis, paliar las enfermedades hepáticas, y también sus supuestas propiedades afrodisíacas.
Cultivo de la alcachofa
La alcachofera requiere de terrenos bien trabajados, ricos en nutrientes y con buen drenaje. En nuestras latitudes se multiplica vegetativamente en verano a partir de una planta madre de la que sacamos al menos una yema basal con alguna hoja y una pequeña porción de raíces. Estos ‘renuevos’ se plantan introduciéndolos en la tierra previamente irrigada.
En otoño, cuando la planta va creciendo, conviene eliminar la mayoría de los brotes que se forman en la base del tallo con objeto de conseguir frutos de mayor tamaño y calidad. Estos brotes de la alcachofera, dada su terneza, resultan muy apreciados por los gourmets, que les dan el mismo uso a que a los cardos.
La cosecha de capullos, de alcachofas, ha de realizarse a medida que van alcanzando el tamaño deseado, siempre teniendo en cuanta que a mayor tamaño menor será su terneza, pero mayor los kilos de cosecha.
La alcachofera puede durarnos varios años, pero en las modernas plantaciones se renuevan antes. ¡Si me las comiera yo!
Propiedades de la alcachofa
El componente mayoritario de las alcachofas, tras el agua que supone entorno al 84%, es la fibra. Esta última supone más de un 10% de su porción comestible, lo que le confiere el carácter de verdura rica en fibra, con los consiguientes beneficios de:
- Aliviar o prevenir el estreñimiento –al incrementar el peristaltismo intestinal o movimientos del intestino para hacer avanzar el bolo alimenticio–.
- Favorecer la sensación de saciedad –ya que la fibra absorbe mucha agua y se ‘esponja’–.
- Disminuir la absorción de las grasas de la dieta –porque la embebe y dificulta físicamente su absorción–.
- Prevenir el cáncer de colon –al servir de sustrato a determinadas bacterias intestinales que la fermentan liberando ácidos grasos de cadena corta, nutrientes de los colonocitos–.
- No obstante, su riqueza en fibra también tiene una desventaja: provoca flatulencia en aquellas personas propensas a este padecimiento, por lo que deberán moderar su ingesta.
- La alcachofa, al igual que otras verduras amargas, posee un efecto colerético –con capacidad de aumentar la secreción biliar– y por tanto favorecer la digestión de las grasas y prevenir la formación de cálculos biliares.