Curiosidades del Boniato o «moniato» murciano
El boniato es uno de los productos de gran tradición en la cultura gastronómica de los murcianos. Como fiel anuncio del otoño, su aparición en los mercados y establecimientos de fruta y verdura es puntual y supone, no solo una sencilla delicia gastronómica sino el anuncio de las témporas de acción de gracias otoñales y el cercano día de Todos los Santos.
Como otros tubérculos imprescindibles, el boniato llegó desde América, mostrando pronto las tierras arcillosas de Murcia, una fácil aclimatación a su cultivo que, sin constituir un cultivo de grandes proporciones, sí se introdujo en las tradiciones gastronómicas.
Hoy día el boniato, siempre moniato en la huerta, es un producto muy extendido en el mundo, siendo en algunos puntos un elemento nutricional imprescindible. En Murcia su cultivo y consumo se centra entre la primavera y el otoño, aunque durante todo el año puede encontrarse en comercios en multitud de variedades y procedencias.
Originario del área tropical de Sudamérica, Centroamérica, Perú y Méjico, el boniato o batata se cultivó desde antiguo en estas geografías iberoamericana, como otros productos que acabaran por llegar a Europa de la mano del comercio colonial de la Edad Moderna. En los distintos países sudamericanos se le conoce como Kumara (Perú) Cara o Jetica (Brasil), Moniato o Camote (México), patata dulce, etc.
El boniato, Ipomoea batata, es de la familia de las convolvuláceas, y como las patatas la parte comestible es la raíz, que evoluciona bajo tierra mientras su tallo, cuyo largo oscila entre los 14 centímetros y los 6 metros, aparece al aire libre ofreciendo colores verdosos o morados en tallos y hojas.
El tubérculo puede ser de carne rojiza o blanca, variando en función de la cantidad de azúcar que contengan, son siempre más dulces los rojos. Tiene gran concentración de proteínas y almidón, posee también carotenos y vitamina A y C, de hecho, el cultivo de boniato en África llegó a ser un proyecto en 2001, originado en Perú, que intentaba cubrir las carencias de vitamina A de la población.
Los grandes productores de batata o boniato se encuentran curiosamente en Asia, siendo el principal de ellos China, seguidos de países africanos, Estados Unidos, y áreas de Sudamérica.
Cultivo
Aunque prefiere los suelos arenosos la planta se puede desarrollar muy bien en terrenos arcillosos siempre que se elaboren caballones para su plantación. Las huertas de Murcia, sin ser grandes productoras de boniatos, han dedicado tradicionalmente algunos metros de tierra a su producción, siendo un cultivo de autoabastecimiento o de venta en pequeños mercados, algo que aún hoy en día continúa sucediendo, como es el caso de LA HUERTICA.
El mes de octubre, la alborada otoñal del tiempo de Pascua, suele ser el momento de verlo en mercadillos y poderlos disfrutar
Como otros tubérculos su plantación se realiza por medio de esquejes y no de semillas, por lo que los gastos de producción son bajos y el rendimiento muy alto, 10 kilos de tubérculos pueden dar 1500 kilos de esquejes enraizados para plantar en primavera.
Como cualquier especie vegetal tiene enemigos e infecciones que puede atacar a la planta, insectos como la mosca de la col, el minador de hojas, la oruga de la col, el gorgojo, polillas, pulgones o virosis, la alternaria, el mildiu, la rizoctonia o la pudrición bacteriana.
Tipos
Las distintas variedades dan un producto también diferente en cuanto a dimensiones y color. Un boniato puede tener un peso de entre 100 gramos y 6 kilos, pero para el consumo humano lo normal es encontrar piezas de entre 100 y 300 gramos. Los hay alargados o globosos, siendo los dulces rojos los más consumidos en Murcia y variando tan sólo la tonalidad de su espléndido color anaranjado según variedades.
El boniato o batata tienen tantas variedades de producción como formas y maneras de cocinarlo, siendo muy distinto el empleo que en cada área geográfica se le da, aunque, eso sí, siempre es cocinado puesto que, como la patata, es imposible digerirlo crudo.
Murcia conoce el boniato desde antiguo, no en vano uno de las recetas más veteranas conocidas de boniato es la que, durante la festividad de San Fulgencio, se degusta en el patio del Palacio Episcopal de la ciudad: el boniato en dulce, receta que, según se cuenta, apareció ya en el siglo XVIII.
Las huertas murcianas siempre han tenido parcelas dedicadas a una pequeña producción de boniatos, plantados en verano y recogidos en octubre. Eran tradicionales las tortas de boniato, una receta propia de Pascua, como las tortas de Pascua y que hoy día sólo se encuentran en contados establecimientos y en familias que siguen la tradición de realizar para navidad sus propios dulces.
Los boniatos asados, sin ir más lejos, han formado parte de las costumbres gastronómicas murcianas, una bandeja de boniatos asados siempre ha sido el anuncio del comienzo del otoño y del día de Todos los Santos, aunque recordaremos que antiguamente el boniato consumido era el blanco y no el rojo, que es el que actualmente más se comercializa.
Los cordiales rellenos de dulce de boniato son una especialidad de Torre Pacheco, las tortas de mosto de Moratalla incluyen boniato y el arrope y calabazate ha incluido muchas veces este producto entre la dulce mezcla que, por Todos los Santos, se vende en los mercadillos de las calles murcianas.