El aguacate es un producto originario del continente americano, donde los aztecas le conferían propiedades afrodisíacas. Desde época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de «ahuacatl». Ya en el siglo XVII los españoles, que le otorgaron la denominación de Pera de las Indias por su semejanza a la pera nacional, trasladaron esta fruta hasta las Antillas, mientras que los portugueses lo llevaron a Brasil.
Durante el siglo XIX los franceses también comenzarían a experimentar con plantaciones de aguacate en una de sus colonias, Argelia, concretamente en el Jardín Botánico de Hamman. En este mismo siglo probablemente los españoles implantarían su cultivo en Florida y California.
Los de LA HUERTICA son pura magia de las manos de mi madre. Pues en unas navidades que pasamos en Murcia compró unos aguacates para adornar las ensaladas de la Cena y al gustarle tanto esos que eligió, colocó los dos huesos en el huerto de la piscina que era la zona más húmeda. Tras varios meses en Madrid al volver, vio que habían pegado y que crecían alegremente, y así crecen desde hace 29 años. LA HUERTICA tiene en producción dos variedades gigantes de aguacate ecológico: clases de Pera y Bacon, los dos son exquisitos.
Los aguacates se encuentran en mercados de la Región de Murcia frescos, con una temporada álgida a partir de octubre, aunque debido a la distinta estacionalidad de algunas variedades (Pinkerton o Fuerte) es posible hallar ejemplares en cualquier período del año.
Para asegurar una compra en el momento óptimo de consumo es necesario que las piezas muestren un verde intenso en su piel, llegando incluso a presentar tonos oscuros. No obstante, existe la posibilidad de adquirir los aguacates cuando aún no están maduros, ya que se trata de un producto que sigue madurando una vez recolectado.
La preservación de aguacate se debe realizar en la zona menos fría de la nevera (como mínimo 6ºC), incluso se puede guardar la mitad de un ejemplar junto a su semilla y unas gotas de limón. No es aconsejable su congelación, a menos que se retire la pulpa y ésta se introduzca en el congelador aliñada con zumo de limón.
El sabor suave y delicado del aguacate se asemeja al de frutos secos como la nuez o la avellana, careciendo de sensaciones dulcificadas, por lo que combina a la perfección con platos salados.
Destaca como ingrediente en ensaladas tropicales con mariscos y pescados. Así, protagoniza también cócteles y rellenos junto a gambas, langostinos, carne de centollo y jamón de york, añadiendo sabores, así como texturas oleosas y tiernas. Estas preparaciones se pueden realizar incluso utilizando su propia corteza, ya que la textura firme le otorga la posibilidad de, una vez vaciado el interior, ser el recipiente ideal para presentaciones en mesa.
La pulpa del aguacate triturada y aderezada con pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limón se utiliza para preparar una salsa típicamente americana como el guacamole, introducida en las últimas décadas en Europa.
Cultivo de Aguacates en el huerto
El aguacate es el fruto del aguacatero o Persea americana, un árbol muy vigoroso con origen sudamericano que en la actualidad se cultiva mayoritariamente en México y Brasil, así como en zonas de clima templado de todo el planeta.
Queda integrado en la familia de las Lauráceas, plantas leñosas de climas cálidos. Su fruto oval (la única parte comestible del árbol), recuerda el aspecto de una pera, con 10-13 cm de tamaño, aunque de piel gruesa, dura y rugosa al tacto cuando los ejemplares aún están verdes. En su interior contiene pulpa cremosa, casi aceitosa y una única semilla redondeada de grandes dimensiones (2-4 cm de longitud). El peso de las piezas con mayor comercialización ronda los 150-350 gramos, aunque dependiendo de la variedad, pueden oscilar entre los 100 gramos y los 2 kilos.
Sus tonalidades diferencian claramente tres zonas: piel de corteza verde intenso con distintas tonalidades (según variedad y grado de maduración, llegando incluso a oscurecerse), pulpa en tonos verdosos claros o cremas pálidos (similares a productos lácteos como la mantequilla) y semilla amarronada.
Variedades
Los aguacates pertenecen básicamente a tres variedades diferenciadas y que provienen de América Central:
Mejicana. Soporta, mejor, temperaturas frescas. Frutos de tamaño inferior a la media y mayor concentración de aceite en su pulpa.
Antillana. Frutos de gran tamaño y escasa concentración de aceite en su pulpa.
Guatemalteca. Caracteres intermedios entre las dos anteriores.
Algunas de las variedades más comercializadas en los mercados internacionales son:
Hass. Probablemente la variedad más consumida en España. Pequeño tamaño, de piel rugosa y verde intenso con pulpa amarillenta. Su producción está concentrada en México y España.
Bacon. Variedad temprana con tonalidades brillantes en el verde de su piel. Cultivada en España.
Cocktail o dátil. Variedad alargada y con ausencia de hueso central. Cultivado en Izarles y España y comercializado principalmente en Francia.
Fuerte. Piel fina y áspera, carente de brillo, aunque de sabor extraordinario para su consumo. Cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España.
Pinkerton. Estructura parecida a la pera y piel rugosa. Se cultiva en Israel.
Cultivo
La reproducción de aguacate se puede desarrollar mediante semilla o por injertos, este último es el sistema recomendado para las variedades comerciales, debido a la obtención de un arbolado y fruto de calidad, así como tamaño uniforme.
El cultivo del aguacate está ligado desde su origen a climas templados o cálidos, con plantaciones vinculadas a grandes alturas que pueden rondar los 800-2.500 m.s.n.m. (habituales en Centro y Sudamérica), evitando así ciertas plagas que afectan a este árbol, en concreto a sus raíces.